各種家常鮮豆腐菜式的制作方法
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2021-4-6 11:47:33
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“雞刨豆腐”是普通家常菜，可是很有風(fēng)味。一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油里戳碎，戳得亂七八糟，略炒一下，倒下一個(gè)打碎了的雞蛋，再炒，加大量蔥花。養(yǎng)過雞的人應(yīng)該知道，一塊豆腐被雞刨了是什么樣子。
鍋塌豆腐又是一種味道。切豆腐成許多長(zhǎng)方塊，厚薄隨意，裹以雞蛋汁，再裹上一層芡粉，入油鍋炸，炸到兩面焦，取出。再下鍋，澆上預(yù)先備好的調(diào)味汁，如醬油料酒等，如有蝦子羼入更好。略烹片刻，即可供食。雖然仍是豆腐，然已別有滋味。
沿街擔(dān)販有賣“老豆腐”者。擔(dān)子一邊是鍋灶，煮著一鍋豆腐，久煮成蜂窩狀，另一邊是碗匙佐料如醬油、醋、韭菜末、芝麻醬、辣椒油之類。這樣的老豆腐，自己在家里也可以用豆腐機(jī)制做的。天廚的老豆腐，加上了鮑魚火腿等，身份就不一樣了。
擔(dān)販亦有吆喝“鹵煮啊，炸豆腐!”者，他賣的是炸豆腐，三角形的，間或還有加上炸豆腐丸子的，煮得爛，加上些佐料如花椒之類，也別有風(fēng)味。
蠔油豆腐用頭號(hào)大盤，上面平鋪著嫩豆腐，一片片的像瓦壟然，整齊端正，黃橙橙的稀溜溜的蠔油汁灑在上面，亮晶晶的。那時(shí)候四川菜在上海初露頭角，我首次品嘗，詫為異味，此后數(shù)十年間吃過無數(shù)次川菜，不曾再遇此一杰作。
涼拌豆腐，簡(jiǎn)單不過。買塊嫩豆腐，沖洗干凈，加上一些蔥花，撒些鹽，加麻油，就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去，更好吃。至不濟(jì)澆上一些醬油膏和麻油，也不錯(cuò)。我喜歡的是香椿拌豆腐。香椿就是莊子所說的“以八千歲為春，以八千歲為秋”的椿。取其吉利，我家后院植有一棵不大不小的椿樹，春發(fā)嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香�？墒莿e誤摘臭椿，臭椿就是樗，本草李時(shí)珍曰：“其葉臭惡，歉年人或采食。”近來臺(tái)灣也有香椿芽偶然在市上出現(xiàn)，雖非臭椿，但是嫌其太粗壯，香氣不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提并論的是黃瓜拌豆腐，這黃瓜若是冬天溫室里長(zhǎng)出來的，在沒有黃瓜的季節(jié)吃黃瓜拌豆腐，其樂也如何?比松花拌豆腐好吃得多。